רובנו אוהבות גיוון והתחדשות באוכל שלנו, ולכן שמחות להיחשף ולהכיר מתכונים חדשים.
בעיניי, תפקידם של מתכונים הוא להוות השראה ולהציג דרכים שונות להכין את אותו המאכל. הם בלי ספק חיוניים כדי להבין את הקונספט של מאכל שמעולם לא הכנת – להבין מה מרכיב את הטעמים והמרקם, ואיך להגיע לשם.
עם זאת, יש הרבה מקום ליצירתיות ברוב המקרים. אני מסוגלת לספור על יד אחת את כמות המתכונים שהכנתי כמו שהם, מבלי לשנותם. לרוב, אחרי קריאה של כמה מתכונים שונים, אפשר להבין מה הבסיס של הכמויות והטעמים, ואז ״לשחק״ עם הרכיבים לפי העדפה אישית. במידה וחסר לך בבית משהו שמופיע במתכון המקורי, כמעט תמיד אפשר להחליף אותו במוצר אחר דומה מבחינת מרקם או טעם.
מתכונים רבים מכילים כמויות מוגזמות של שמן, חמאה, סוכר ומלח. את אלו לרוב אפשר לקצץ בחצי, מבלי לפגוע בטעם או במרקם של התוצר הסופי. ההתאמה הזו מאפשרת לנו להכניס פחות חומרים מזיקים לגופינו עם כל ביס שנאכל, כשאנחנו נהנות מהמזון באותה המידה.
מעניין אותך ללמוד איך לעשות את זה? מוזמנת לקרוא סדרת מאמרים על טיפים להבראת התזונה היומיומית >>
כמובן שההתכווננות הזו דורשת הבנה של טעמים והחיבור ביניהם. את ההבנה הזו אפשר לקבל די מהר באמצעות ניסוי וטעיה. אני ממליצה בהתחלה להתנסות במתכון בצורה קרובה למקור, ולאחר מכן להתחיל ״לשפץ״ אותו, כשבכל פעם משתנה רק דבר אחד או שניים. כך קל יותר לעקוב אחר האופציות המוצלחות יותר ופחות. ממליצה מאוד גם תמיד לרשום במדוייק מה השינויים שנעשו בניסיון הנוכחי (כדי שיהיה אפשר לשחזר או לא לשחזר אותם).
בתבשילים השמיים הם הגבול, בעוד באפיה צריך לשים לב לאיזון כימי בין המרכיבים:
1. לשמור על יחס נוזלים לעומת מוצקים, כפי שהופיע במתכונים השונים. לפעמים יהיה אפשר להבחין בטווח.
2. לא לשכוח רכיב מקשר. לדוגמא: לציטין, שמצוי בביצה, סויה או חרדל.
3. במאפים בהם זה נדרש, להוסיף רכיב מתפיח, כמו סודה לשתיה, שמרים וכו׳.